【厚呷米呀】牛肉麵主題攻略/快來認識台灣牛肉麵—推薦個人私心排行榜台北牛肉麵#5間+米其林必比登評鑑名單



牛肉麵   (niu rou mian / beef noodles) 料理,可說是台灣代表性的料理之一,過去CNN在列出台灣非吃不可以的40種小吃時,牛肉麵便名列40大美食之一,牛肉麵的湯頭好、麵體好吃、主體的牛肉更是一絕,在這一碗料理中,可以盡享三種飲食慾望的呈現。

#2015CNN列入40大美食時最愛史記牛肉麵
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每年都有每年的心頭好,推薦名單藏在文章中
#衍伸的似乎還有東豐街黑武士安和路史大華

牛肉麵的起源(origin)
牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉為主要配料的湯麵食,其根源難以追溯,但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食,清燉類的牛肉麵部分認為起源於蘭州牛肉麵,原本是陳維精所創。而紅燒風味的牛肉麵最普遍的說法來自台灣高雄市岡山區空軍眷村的一位四川籍老兵,以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成。現今牛肉麵已是華人的普遍食物,各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少泡麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵,尤其是在台灣非常的普遍。維基百科:牛肉麵

目前比較常見的說法包含如下:
1.      牛肉麵來自蘭州,特色是一清、二白、三紅、四綠、五黃,即湯清、蘿蔔片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠,以及麵條黃亮。辣椒油是將辣椒麵和芝麻混合澆上熱油得來的,特別講究不能把湯染紅。因此目前台灣常見的紅燒/川味牛肉麵,與蘭州牛肉麵派系完全不同
2.      紅燒/川味牛肉麵創自台灣,特別是高雄岡山辣豆瓣醬聞名(改天再來研究研究豆瓣醬),當時四川軍眷以岡山豆瓣醬仿郫縣豆瓣醬作為基底,開發了此一口味。




#關於蠶豆豆瓣醬做的川味牛肉麵非常神秘
#我只知道大部分店家都是用黃豆豆瓣醬但我吃過蠶豆豆瓣醬做得牛肉麵風味真的有別
#可惜當時的那家店已不在如果有被我發現哪家有使用這原料再跟大家推薦

什麼是正宗?
版主認為牛肉麵其實賣的不是正宗而是記憶,台灣的湯頭主要是紅燒/川味,製作的過程大多如下,


一般製作流程(非料理食譜)
1
大骨熬湯,喜好兌湯做底的料理者對此要求較高
2
加入喜歡的牛肉部位並加入甜味的洋蔥、蘿蔔、薑片、蔥束、滷包等
3
加入適量醬油增加醬色
4
加入適量的水
5
加入適量豆瓣醬、醬油
6
以適當比例加入骨湯、紅燒湯混入晚鐘後調勻
7
麵條煮好撈起置於熱湯中吸收湯汁上桌食用



演變至今,已經有太多的變化,牛肉麵在台灣兵家必爭,從過去一碗不到
100元,到現在一碗上萬元的都有,平均價位則普遍落在100~250之間,隨著湯頭的烹煮方式、選肉的部位、肉品來源、烹煮過程控管,份量的大小、用餐空間規劃等等都是影響牛肉麵售價的最大關鍵,雖說價格高不見得就是好吃,但價格高的牛肉麵肯定有他的原因,特別是在這個食安日漸被重視的年代,被犧牲的售價往往反映在使用的原料上。

#話說高價牛肉麵其實不少如果有看文章就知道貴有貴的道理一吃就能感覺
#2019年進入米其林必比登推薦的天下三絕就是一絕




愛吃牛肉麵的你,可能也愛清燉牛肉麵,或是番茄牛肉麵、蔥燒牛肉麵、麻辣牛肉麵、川味牛肉麵、沙茶牛肉麵、咖哩牛肉麵、餛飩牛肉麵等等,對牛肉麵的喜歡版主早已經滿滿滿出來了,往往只要有新的店家,總能吸引我前往嘗試,更特別的是這些店家,除了牛肉麵之外,多半會有特色小菜跟精緻滷菜,這些就又可以另文介紹了。

而不管哪種湯頭,我都覺得不能少了適量的蔥花、香菜、大蒜或芹菜段,更有人喜歡加些酸菜,酸菜的使用也是一絕。雖然有人不愛蔥花、香菜,但愛吃這些配料的人,肯定會說就是要加入這些東西,才能把好味道往上提提提升。

#說到特殊口味其實我憶起了2006年牛肉麵節冠軍的老董牛肉麵
#我愛的是咖哩牛肉油豆腐細粉
#誰沒有當年勇是吧




在還沒有米其林必比登評選前!!
台北牛肉麵節比照必比登的評選方式進行,當時就已經掀起了大家對牛肉麵的熱情,帶動吃牛肉麵的熱潮,2018年米其林必比登評選,選出了台北永康牛肉麵、台北牛店精燉牛肉麵店、台北劉山東牛肉麵、台北林東芳牛肉麵、台北廖家牛肉麵、台北老山東牛肉家常麵店、台北建宏牛肉麵、清真中國牛肉麵食館,不知道大家有沒有發現這幾家其實彼此距離都不算太遠,也許是評鑑員先從這個區域下手,2019米其林必比登評選名單中除了林東芳牛肉麵及建宏牛肉麵沒有持續蟬聯,2018名單中的牛肉麵店都有持續在位,其他取而代之的是台北饒河街紅燒牛肉麵牛雜湯、台北天下三絕牛肉麵,以上是以牛肉麵為主軸的店家,其他上榜的店家也不乏菜單中有提供牛肉麵為選項的,牛肉麵在台灣的普及程度可見一般。


《必比登小教室》
事實上「必比登」(Bib Gourmand)就是米其林輪胎人的名字,從1955年「必比登指南」就開始推薦給饕客中低價位也可以嚐到的美食。

米其林評審員會評估餐廳供應的料理是否具備「品質佳、價位親民」的象徵,獲選的標準是烹調手法簡易卻不失精巧,而且很重要的是所提供的三道料理價位不能超過1,300元新台幣(約37歐元)。

不知道有沒有人把拉麵跟牛肉麵做過比較,拉麵的湯底基本上也是以大骨湯長時間燉煮,拉麵的靈魂除了麵體,更重要的是那一塊塊的叉燒,加入豬油或雞油增加濃稠度並提香,輔助醬油、味增、鹽等調味,上桌前淋上蔥花、置入海苔、筍乾等,隨著不同店家的開發,讓拉麵的特色也是越來越多元,口味也是隨之增加,如果說日本麵系代表是拉麵,那台灣麵系代表牛肉麵肯定不誇張,製作的過程與用心程度肯定不惶多讓。

#說道拉麵在台灣的拉麵從麵體就跟日本不一樣
#但我想起2011年那年城中市場的老牌牛肉拉麵大王
#巷弄間的料理總是特別吸引人即便他有很多不起眼或是看不上眼的地方




去過台南吃過美食的人一定知道,每個台南人都有心目中的台南美食地圖,我想喜愛牛肉麵的愛好者,心中一定也有自己的牛肉麵美食地圖,這些評比只是強化了牛肉麵的重要程度,推薦給你,也等待你的開發

#最後提供一間我持續追蹤很久的美食地圖標籤
#大安區的玖伍牛肉麵算是CP值很高的店家滷菜也不能不提
#隱藏無圖這系列很多分散各地的店家都能慢慢挖掘

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