【厚呷師的暖料理】老派麻婆豆腐 (Mapo Tofu)--速扒3大碗飯的美食/嗜辣必點人氣No.1/跟著厚呷師當大廚/獨家豆香濃辣豆瓣醬推薦-真心不騙


廢話一堆說前言:
麻婆豆腐,是四大中國菜系中代表川菜的一種。主要食材有豆腐、牛肉碎或豬肉碎、辣椒、和花椒等。其中,麻的味覺是來自花椒,而辣的味覺則是來自辣椒。這道菜突顯出了川菜「麻辣」的特點。維基百科:麻婆豆腐

想知道更多點選連結,帶你進入維基百科,上自歷史來源,下至流傳與變化,有興趣的人可以深入了解。

做為厚呷師第一道分享的家庭料理,最重要的原因就是厚呷師愛吃辣,愛到一看到辣椒的成品,十之八九就會知道這款辣椒好不好吃,是不是自己喜歡的味道,嘗上一口一般八九不離十,我很愛麻婆豆腐,也常常有人問我麻婆豆腐怎麼做,事實上每個料理者對這道料理都有自己的想像,如果你也愛吃,也愛麻婆豆腐,真心推薦你試做看看。
======================================


今天要跟大家分享的是厚呷師的老派麻婆豆腐(家庭不油簡易版)



料理步驟:(依序製作)
1. 嫩豆腐切丁(粉圓大小)
2. 滾水中加一些鹽巴或醬油燙過撈起備用。 -秘1


3. 倒入植物油50cc,轉大火加熱至140-150度間
4. 油滾後,將乾辣椒20克、花椒3克、青花椒4(或直接加入花椒7克亦可)
5. 放入熱油爆出香氣,辣椒顏色變深即可撈起瀝油靜置,剩餘的辣椒油先放一旁
6. 將炸得的香脆的辣椒壓碎備用(刀口辣椒)-2
7. 重新添加植物油,熱油將牛肉末80克(或以豬肉代替)放入鍋中炒酥,撈起備用


8. 將剛剛的辣椒油適量放入鍋中加熱,放入花椒辣椒碎(刀口辣椒)、豆豉6
9. 上述步驟炒香後加入蒜末15克,再依序加入自來高湯(水)200cc、炒好的肉末、【成功醬油】白曝蔭油20cc、【成功醬油】辣豆瓣醬40克、紅冰糖2克、鹽巴1克置入燙過的豆腐 -3




10 炒至湯汁變少後可以開始勾芡,勾芡三次,第一次芡水不要太濃,第二次整鍋離火勾芡,濃度高於前一次,讓醬跟豆腐附著的更好,略炒一下再進行第三次勾芡(濃度與第二次一樣即可) -秘4
11.加入蒜苗再翻炒一下,即可起鍋
12.起鍋後可以撒上適量蒜苗或蔥花點綴,喜歡花椒或是吃重辣的朋友可於此時撒上製作好的刀口辣椒 -秘5


隱藏版小秘訣:
1:豆腐加鹽有蠻多作用,其中在滾水加鹽,可以幫助豆腐塑形,減低烹調時間影響豆腐口感。或者在烹調前先以鹽水泡過豆腐,豆腐在鹽水中水分會被逼出來,緊實後的豆腐在烹調時也比較不容易軟爛。
2:如果喜歡川菜的人,對川菜的辣肯定很熟悉,但可能不知道入菜的辣椒都是精心處理,甚至有個響亮的名字叫刀口辣椒,依步驟4到步驟6的操作方式,一次性可製作不少刀口辣椒,在喜愛的菜色上加入調味,風味直接向上竄升
3:各調味的比例為基礎,如成功後想做一些微調,可自行適量調整
4:勾芡的重點,一輕中火二中離火三中小火,讓勾芡也成為一種藝術,使用太白粉或蓮藕粉均可(與水11調勻)
秘5:上桌前,撒上些許刀口辣椒伴香,口感升級
特秘:【成功醬油】產品選用全豆釀造,非一般豆渣豆片釀造醬油,風味絕佳;豆瓣醬不含防腐劑,台南老牌牛肉店皆愛用,口味好更注重健康


食材:2-4人份
嫩豆腐 1 (各大超市賣場購買的均可)
乾辣椒  X 20g
花椒  X 3g + 青花椒  X 4g (或花椒 X 7g)
牛肉末  X 80g (可用豬肉末代替)
豆豉  X 6g
蒜末  X 15g
自來高湯(水)  X 200cc
【成功醬油】白曝蔭油  X 20cc
【成功醬油】辣豆瓣醬  X 40g
紅冰糖  X 2g
鹽巴  X 1g
蒜苗  X 適量
蔥花  X 適量



======================================
做完了,我想需要來個結論--後記:
為什麼說是扒3碗飯呢?其實這道菜味道重、風味層次多,吃3碗飯來說是稀鬆平常的事,即使桌上只有這一道菜,魔力仍舊無限。

但此次下廚做這道料理,上菜的當天剛好聚集了一大夥人,大約就是一大桌十個人的一大夥,這些人有老有小因此有一部分其實不太吃辣,愛吃辣的朋友一眼相中麻婆豆腐馬上就挖了幾湯匙到碗中,他們的讚不絕口讓我放下了忐忑的心,最令我意外的是不太吃辣的朋友,白飯也是一碗接一碗(大喜)

其實這道料理本身,擁有辣的元素,有些做法讓能吃麻但不吃辣的人喜愛,也有少部分充分表現麻婆豆腐辣的特色,但太過強烈的辣感,會立即反映在口中,大部分人仍不能接受。

厚呷師的刀口辣椒在麻婆豆腐中是一個很微妙的存在,我的菜在調理過程講究整體的平衡,覺得當味道偏重哪一方向時,反而影響了整道菜的口味,但如果愛吃辣的人,多加一點刀口辣椒,辣與麻一體融合,感官體驗可隨每個人的標準上下調整。

今日一句:做菜不是難事,用心就有好味道







留言