【厚呷師的暖料理】醬香滷牛腱 (Taiwanese Braised Beef Shank)—第一要色澤漂亮/第二要香氣足有層次/第三要軟中帶咬勁口味上層/醬香甜口自然,自然引出原肉風味—完成後放涼置入冰箱,隔夜更入味



廢話一堆說前言:
牛腱這個部位是牛小腿上的肌肉,常被用到的包含前腱(即牛前腿肌)、後腱(即牛後腿肌)、花腱(特色就是開出像三花或五花的小束)、腱子心(筋較多肉較嫩適合燉煮),不同部位的特色不同,而一般滷牛腱會喜歡帶筋的口感,滷製後的膠質感跟肉一起化開的感覺讓人難以言喻。

厚呷師喜歡吃牛肉麵,通常在外面吃牛肉麵時,會特別注意那家店有沒有滷味品項,除了花干、豆干、滷水花生等,最讓我留意的就是滷牛腱,有時到麵店沒有點牛肉麵,我會點乾麵系列商品,就是私心希望能多點一些配菜/小菜,而一間好吃的店,往往連小菜都非常能吸引人,吃的時間一久,厚呷師也喜歡做出自己的味道,今天的醬香滷牛腱真心推薦你試做看看。
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今天要跟大家分享 厚呷師的醬香滷牛腱 作法

沾醬可選用簡單醬油、香油或是辣豆瓣醬,當然不沾醬也很好吃

料理步驟:(依序製作)
1. 可選用前腿腱(帶有一小塊筋)-1
有筋的肉,煮出來的狀態會有膠質感,入口更舒服

2. 熱鍋先爆香薑片30
3. 薑片金黃上色後加入蒜頭20克繼續爆香,與薑片一併撈起備用
4. 將爆香的油加熱放入冰糖50克溶解至焦糖色 -2
5. 依序加入【成功醬油】真味醬油300cc、【成功醬油】辣豆瓣醬70克拌炒調味 -特秘
6. 炒至香味四溢後放入牛腱、爆香後的薑片蒜頭持續翻炒


7. 加入清水1200cc(需留意蓋過牛腱),並放入鹽巴及辣椒,過程中持續適量加水(已蓋過牛腱為基準)
8. 加入滷包 -3
9. 加入蔥100克小火燉煮約4小時(牛腱用筷子可以輕易插入中心即可)-4
燉煮的功夫最能讓食材的味道化在湯裡

10. 軟硬口感依秘4自行決定,完成後放涼後置入冰箱,明日之後更入味
這個色澤的滷牛腱光是看就很好吃

11. 切片盛裝加入新鮮蔥花即可上菜囉! -5

隱藏版小秘訣:
1先將牛腱2個放入冷水加熱至煮沸,滾後5分鐘撈起,洗淨瀝乾備用,帶筋口感更好,入口即化不能忘懷
2色香味來源秘訣,此步驟不可缺
3滷包(花椒10克、八角2個、小茴香2克、丁香2克)為必備基底,喜歡香料味重的可以多放幾種素材
4期間適量加水,水滾後一小時,關火悶一小時,反覆此流程兩次,燜字訣為重點秘技,鹽巴在此時會幫牛腱添加鹹味,辣椒則視吃辣情況自行斟酌使用
5適量芝麻香油點香別有風味
特秘:【成功醬油】產品選用全豆釀造,非一般豆渣豆片釀造醬油,風味絕佳;豆瓣醬不含防腐劑,台南老牌牛肉店皆愛用,口味好更注重健康



食材:2-4人份

牛前腿腱(帶筋) X 2
薑片  X 30g
蒜頭  X 20g
冰糖  X 40g
鹽巴  X 10g
【成功醬油】真味醬油 X 300cc
【成功醬油】辣豆瓣醬 X 70g
清水 X 1200cc
滷包 X (花椒10克、八角2個、小茴香2克、丁香2克)
全蔥段 X 100g
辣椒  X 20g (不喜歡辣可以不加,喜歡辣的可以自行調整辣度)

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做完了,我想需要來個結論--後記:
滷牛腱是一道個人覺得很神奇的菜色,牛肉的吃法其實很多種,包含排餐、肉片、肉塊、切片等等,不同的處理方式帶來的風味跟口感皆不一樣,有時會感覺明明一樣是牛肉,可以分地區、可以分牛種、可以分部位,當然這些狀況也常出現在豬肉、雞肉身上,但愛吃牛的人就知道,好的牛肉(特別是強調油花分布均勻)價格高到嚇人,牛肉吃起來的質感確實也比其他肉品突出就是。

而這道菜一般會被列入配菜系列,吃飯吃麵可以搭配、小酌一杯可以搭配,但如果提到前述作法時,牛常常都是主角中的主角。

不知道大家有沒有到台北東門市場買菜的經驗,這裡被白先勇稱為貴族市場,除了一般的生鮮蔬果肉品比一般傳統市場來的精緻多樣化,甚至還有很多販售上海味的眷村菜攤販,在這邊可以買到各種正宗上海味,道道好吃,厚呷師也在這邊買過滷牛腱,滷牛腱早已經是市井小吃的一部份,學會了拿來在家庭聚會中上桌,什麼時候都是品嘗好時機   !

今日一句:有時候吃飯吃的不是味道,吃的是記憶

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